Buenas,
despues de estar trasteando con el vlc, por fin he conseguido hacer streaming y enterarme un poco mas de como funciona.
Pues e aqui los pasos para conseguirlo.

Bajo Ubuntu 10.04.3
actualizar el vlc, (el que viene en los repos no vale 1.06). Hay que usar uno mas nuevo (en este caso use 1.1.11).

Medio>Emitir
Te saldran:archivo, disco, red, dispositivo de captura
escoges lo que quieras transmitir, si quieres, para hacer una prueba, pon un video, lo suficientemente largo como para probar (como un videoclip de musica)
y abajo das a "Emitir" (si te sale reproducir da a la flecha de al lado)
aparece una ventana nueva
siguiente

Destinos (Importantisimo)
hay varios:http, mmsh, rtsp, rtp, udp
Por eso es importante tener actualizado el vlc, porque, no vienen en todas las versiones, todos los tipos.
Por ejemplo, he probado http, y funciona para hacerlo entre ordenadores.
Udp creo que es para un enlace unico. La verdad es que no los conozco todos muy bien... solo se lo que me ha funcionado.
Para los symbian tipo s60v5 (5800, x6,c7...) hace falta RTSP

pon
RTSP
y da a Añadir
te saldra "Puerto 5544" esta ok
y ruta "/" cambia a "/video.sdp" pon lo que quieras pero que acabe en .sdp es MUY importante para hacer el streaming. No es tu pc, ni tu directorio de archivos. No. Simplemente el vlc usa esa terminologia virtual.

Transcodificacion
Tildala. Crea una nueva.
Encapsulamiento: Mp4/mov
codec video: tilda video; codec MPEG-4 500 kb/s 25fps; escala 1; anchura 320 x altura 240
codec audio:tilda audio; codec MPEG-4 ACC; 64kb/s; 2 canales; 22050 muestreo
Guardar (pon un nombre de perfil, arriba)
(estos son los parametros con los que he jugado yo, pero podeis probar a mejorarlos)

Siguiente
Opciones Varias
Dejarlo tal cual, si usas una version vieja, es importante poner "mantener viva" o algo asi.
Se puede ver el comando que se ha creado. Al final ha de poner "sout-keep".

Da a emitir
si esta todo ok, en la barra de estado (debajo del pause) pondra "emitiendo". Puedes hacerlo desde la terminal para tener un mayor control.


Lo he probado en modo Ad-hoc
Funciona bien. Abre el firewall, si es que tienes.

Si es mediante router, abre puertos
NAT
TCP/UDP 5544 5544
Descubre tu ip LOCAL
ifconfig u otros medios
en mi caso es 192.168.1.128

Coge el nokia s60v5
vete al RealPlayer
Enlaces Streaming>Opciones>Enlace nuevo
Nombre: el que quieras
Direccion web: rtsp://192.168.1.128:5544/video.sdp
rtsp://ip_local_pc: puerto/ruta_rtsp_del_vlc.sdp
Actualizara listas...
Dar al PLAY
Conexion con servidor? SI
Aparecera "conectando"
Cache 0%
...
Voilá

Se puede conectar varios moviles, pcs, tv, de esa conexion!

Una nota. Me he encontrado con que el C7 no tenia RealPlayer, o por lo menos, no lo encontre.
Solucion?
Manda por bluetooh o crea, un archivo de texto "enlace.txt"
y escribe dentro "rtsp://192.168.1.128:5544/video.sdp"
Guarda y sal. Renombralo a "enlace.ram"

Abrelo en tu nokia. Te lo ejecutara el solo. Es bueno que se haya configurado la conexion wifi previamente a este proceso.

That's all folks!!

Una cosa, que yo tambien tengo dudas... jeje
Quiero hacer streaming de mi webcam y mi audio.
¿Como puedo listar los devices que tengo? (aparte de ls /dev/)
por ejemplo, se que puedo poner /dev/video0 para la webcam
y para el microfono? Que he de poner?

S2